Return to site

とうもろこしは、なぜ甘い

夏になってから、とうもろこしが美味しくて美味しくてたくさん食べています。

ここのところ、

「あれ!生でも美味し!!!」

って思う機会が多くて、よく生のまま使っています。

そんな品種が増えているのかな、と思っていたのですが、調べたら違う理由みたい。

「採れたて、新鮮だったから」

まず、甘さの理由は、「糖類」です。

主にショ糖や果糖のようで、これらはそれぞれ砂糖と果物の甘み成分の分子と同じ。

糖類がとうもろこし内でつくられる理由は、

人間がご飯を食べて、それが体内で分解されてエネルギーに変換されるのと同じで

光合成でつくられた糖類は、種の発芽を助けるためのエネルギーとなるから。

この糖類は、とうもろこしの成長とともに(時間経過とともに)、

ぎゅぎゅっと寄り集まっておだんごみたいになる。

これが、「でんぷん」と呼ばれるもの。

とうもろこしのでんぷんは、「コーンスターチ」という名前で売っている。

(スターチ=でんぷん、の意味なのでそのままだったんだね←今知った)

コーンスターチをつかうことが少ないと思うので、

じゃがいも由来のでんぷんである、「片栗粉」を例にとると、

片栗粉、水に溶かしたもの、美味しいか、

となると、

うまくない。甘くない。くちのなかでざらざらする。

である。

糖が寄り集まった状態のままでは人は甘さを感知できない。

でんぷん粒が大きいから、舌のうえでざらざらとした感触が分かる。

(一方、糖はとっても小さくて舌の上でかたちを認識できない) から。

そんなこんなで。

収穫した後も、組織は生きているので、

収穫が遅れたもの、収穫から時間が経って市場に出たもの、

に関しては、

「糖類が寄り集まって、でんぷん化しちょる!!」

「甘くないし、ざらっとしてる!!!」→(生で食べるのは無理だーーー!)

みたいなことが発生する。

新鮮なものは、もちろん、その逆です。

まだ、おだんごみたいなでんぷんになっていない糖類がたくさん!

なので、

生で食べた時に

「あっま!!!!!生でイケるやん!!!!ざらざらもない!!!」

となります。

ちなみに、糖が寄り集まってでんぷんになるために、

ある「酵素」が小人のようにせっせとそのお手伝いをするようです。

つまり、「あまさを長く保ちたい」と思ったら、

採れたてを早く加熱調理すること!(高温で酵素は失活します。役目をできなくなる。)

みたいだよ。すぐの加熱ができなければ、低温で保管するのが良いようです。

(あったかい方が酵素の小人は良く働くようで)

いろいろためしてみてね。

 

All Posts
×

Almost done…

We just sent you an email. Please click the link in the email to confirm your subscription!

OKSubscriptions powered by Strikingly