最近おもったこと。ここでは煮物ではなく、和え物のはなし。
きゅうりとか水分多いものを使うとどうしてもはじめの味よりも水分が出てきて味がぼける。
だから、きゅうりを使うのが苦手でした。
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冬に塩麹を作って、何にでもよく入れていたのですが、
塩味がよく野菜になじんで、和え物にいいなー！
と思ったんですね。
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塩麹を使い切って、また塩を使うことになったとき、
塩麹と塩は、どんな違いがあったんだろう、、、？
と考えた。
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塩のかたまりの大きさ、、、！
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と思いました。
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「味が染み込む」 ＝ 「やさいの細胞の中に調味料の分子が入り込む」
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だから、
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味を染み込ませるには、
《調味料の分子が、野菜の細胞の中に入れるようなサイズであること》
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が必要。
普段使っている塩って、結晶状態で、塩の分子がたーーーーくさん集まって並ぶことでできている。
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野菜に塩を振ると、やさいから水分が出て、それによって結晶が溶けていく。
溶けた結晶が小さな分子になって、はじめて野菜の中に入れる。
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一方で塩麹はもとから液体状態で、塩が水に溶けた状態。
結晶の塩よりも、はじめから野菜の中に入り込みやすいサイズ。
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だから、味の染み込みに違いがあるのかなぁ、と。
（塩分量の違い、とかもあるだろうけど）
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試に、塩水（よく溶かすため、殺菌のために一度沸かす）を作って、
きゅうりを浸したら、
いい具合に味が染み込んだ。
この効果は、粒子の細かい（結晶の小さい）塩でもあって。
シママーズ（あらめ）と海の精（細かめ）それぞれで塩を振ると、
やはり海の精の方が味が染み込みやすい。
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さいきん塩味染み込ませるぶーむです。
色々試してみてね。
