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みりんはなぜ甘い。日本酒との違い

秋から、調味料の化学教室をやりたいな、と思い。調味料のこと、ちょこちょこ調べています。

みりんや日本酒(料理酒)。料理に使うけど、本当のところ、どんな効果があって、どんなことが起こっているのか。わたし自身もあいまいな部分が多いのでこれを機に学ぼうと思います。

さて、そんななかで知ったことひとつ。

みりん、、ってなんなのか。どう作られていて、なんで甘いのか。

調べてて、なるほどー面白いなーと思ったので今日はそのことについて。

ちなみに本みりんの製法についてです(みりん風味調味料等々はまた後日)。

対比として日本酒の製法。

(図を描きました。小さいので、携帯のかたは画面に触れて拡大して見てみてね)

(日本酒の製法)

蒸した米と米麹を一緒にして、

麹により、こめの主成分であるでんぷんを糖にまで分解。

でんぷん → 多糖 → 単糖 (糖化反応)

(逆に見れば、単糖がたくさんつながって、多糖。多糖が寄り集まってでんぷん、ということ)

麹の分解機能はここでとどまらず、、!

単糖 → アルコール  (アルコール発酵)

です。これで、日本酒の完成。(ざっくり、ね)

(みりんの製法)

みりんは、蒸したもち米に麹と「焼酎」を入れる。ここから違いますね。

で、日本酒と同様に糖化反応が始まります。

でんぷん → 多糖 → 単糖 (糖化反応)

このあとなのですが。ここで終わりなんです。

\\\みりん完成/// です。やたー

この違いは、やはり焼酎の効果です。

一般的にアルコールが全体のだいたい15%以上になると、菌の活動も抑制されるようです。

菌とは、腐敗菌も、発酵菌も、です。

腐敗しにくいけど、発酵も進まない、ということですね。

糖化反応まではできたけど、、焼酎おるし、、アルコールまでは分解できない、、!

っていう感じなのかな。

反応が「糖化」までで終わっているから、みりんは、甘いんですね。

(糖、は字の通り、甘い分子です)

製法を調べると、だからこんな味なんだーとか、こんな性質なんだー

というのが見えてきて面白い。

もすこし、深堀してみよう~

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