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おいしい玄米ごはんを炊きたい。

「あく」とはなにか。

「つちとね」の屋号を持つまでは、お昼担当のかよさんと分担して玄米ごはんを炊いていました(以下ごはんに略)。かよさんが卒業されて、ひとりでごはんを炊くようになり、途中で思ったんです。

(ん?美味しさに欠ける?)

悪くはない、でも(ふぉーー!美味しい!)でもない。もわっとしたところで、かよさんが料理教室用に炊いて、余って頂いたごはんを食べてみて、

(おなじお米なのに、かよさん炊いた方がずっと美味しいやん、、、、!!!!)

と衝撃。がーん!

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何が違うんだろか。

すぐわかることは、かよさんごはんは、「食べていると甘い。美味しい香り」。

それに気づいて、じぶんの炊いたごはんをよくよく味わって食べると「甘さはそこまで。それよりも後味になんか違う味がする」みたいな印象。

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じぶんの炊くごはん、「あく」がちゃんと抜けてないんじゃないか?

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と予想がぼわんと出てきた。

「あく」とは、渋み、苦み、えぐみなど人間にとって不快な食感を与える物質たちの総称。物質の分類から見ると、単一ではなくさまざま。よって、対処の仕方もそれぞれで異なる。

(植物由来と動物由来とでも違うのですが、今回は植物にしぼって話します)

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「あく」、大きく分けて2種類だと思いました。

〇針みたいな物質が舌にぐさぐさっと刺さって痛い!(物理的)

〇苦い!しぶ!みたいな物質が舌にくっついて、苦い!しぶ!と認識する(化学的)

じぶんの炊いた玄米ごはんを食べた時のイメージ。山芋のときみたいな、(うわ、、!痛い痛い痛い、、!)ではなく、じわーーーと違う味がする。

から、針みたいのが舌に刺さってるわけじゃないんだろうなー。と思った。だから、上で言うと、②。

そんなこんなで、白米と玄米とでどんな成分が違うだろう、、?と調べてみた。

成分表の一部抜粋での表ですが、こんなところが気になりました。

カリウムとかカルシウムとか。無機物、ミネラルです。

調べてみると、

K カリウム 苦い、酸っぱい

Mg マグネシウム 苦い

と感じるみたい。おお、これかも。と。

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少し脱線しますが、カリウムは「減塩しお」(一見(?)ですが)この商品によく使われています。

これは腎臓病の方など塩を控えたい人向けに開発されたもの。

塩である塩化ナトリウム(NaCl)の代わりに、一部を塩化カリウム(KCl)にする。どうやらKClはK由来の苦さとCl由来のしょっぱさを兼ね持つようです(Clはしょっぱいの初めて知った)。

色々と商品見比べると、KClが全体の50%が限度のようだ。それ以上になると苦味を感じやすいのか、それを超えた商品は見当たらなかった。

そんなこんなで至った結論は、

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玄米ごはんがえぐいのは、

カリウムの苦味を感じ取っているのかも。

カリウムより塩の量が多かったらカリウムの苦味を感じにくいのでは。

「加える塩の量を増やしてみる」

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でした。今まで、あまり塩を加える理由が分からず、

圧力鍋で一度に15合くらい炊くのですが、加える塩は「ひとつまみ」でした。

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それを「小さじ1強」くらいにしてみた。

あとから計算したのですが、玄米中のカリウム分子の数よりナトリウム分子の数が多くなる。

つまりは先ほどの話のようにKClが全体の50%以下になる。

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そして、

「洗米のところから浄水でおこなう」

普通の水だと、雑味と感じてしまうミネラルが多く存在するため。それも影響するのかなぁと。

(それまで、炊くときは浄水、洗うところまでは普通の水、でした)

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洗ったあとの水が濁らなくなるまで、ていねいにやさしく、何度か水を変えて洗った。

そうして圧力鍋、圧が上がったら30分弱火で炊いて火を消して圧が下がるまで冷ます。

ここは普段通り。

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できあがりは、、、

え!うそ!美味しくなってるやん!!!!!!!!

てなった。かよさんときみたいな、甘い美味しい香りがした。わーん嬉しい。

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そっか、玄米のえぐみを感じないようにするには、塩が有効なんやな!

とめっちゃ納得したのでした。

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、、で、終わりたいのですが、後日、ほんまかいな、の2回目。

「塩を適量入れる。」

でも、

「洗米を普通の水で、そして美味しく炊けた日よりも洗米の回数を減らした」

(2つの因子、本当は別々に検証すべきですが、、、!)

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そしたら、、、

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(ん、、、?この間の、、あの美味しさまで届かねぇ、、、!)

となったのでした。どうやら、えぐみが除去できたのは塩だけの効果じゃないようです。
(塩の効果もあり、ね。後々調べていたらえぐみ取りのために塩を加える、という話もちょこちょこ見かけました)

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「玄米の表面に付着したものをきれいに洗うこと」

もすごく大事なんだな、て思いました。

玄米に含まれるカリウムの苦味を抑える以前に、玄米の表面に酸化物とか嫌なにおいの元がくっついていたら。

それが美味しさを半減させる。そうだよなぁ、、、、!と気付き。

玄米を美味しく炊きたい(まとめ)

〇適量の塩を入れる

〇洗米は出てきた水が綺麗になるまでていねいに優しく洗う

〇できたら洗米から浄水で

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こんなで、、!まだまだ発展途上ですが、、!!

あの、

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え、、、、!!じぶんでも美味しく炊けたやん!!!!

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が嬉しすぎて、何が起こっているんだろう、って調べたり、検証実験したり、色々と試行錯誤したのでまとめたのでした。

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よかったら、参考にしてくださいー!

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(補足)2017.10.15

ここでは、「あく」や表面の汚れのあった玄米で、なかなかうまく炊けなかったときのことを書いています。新米の、あくも表面の汚れも少ない別の産地の玄米を炊いたときは、少ない塩、回数の少ない洗米でもあまーく美味しく炊けました。

なので、

(あれ?美味しく炊けないな、、!)というときの参考に!

ふだんで美味しく炊けていたら、そのままで十分大丈夫です。

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おなじおこめでも、生きた環境や収穫後の保管状況によって、表面も中身もさまざま。

いろいろなおこめに出会って、わ!ちがうわ!!と感じられることは素敵だし、そんなときの対象方法の引き出しのひとつにしてもらえたら嬉しいですー!

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